MOZZARELLA
← Case studyPRIMARIA AZIENDA ITALIANA DEL DAIRY-EXPORT · Studio applicato e sviluppo verso pilota
Ricerca e risultati
Niente salamoia.
Niente congelamento.
2/3del peso spedito
in una confezione tradizionale è liquido di governo, non prodotto
10-12€/kg
costo medio di trasporto refrigerato con liquido di governo verso l'export
360ore a 4 °C
durata delle prove di conservazione su mozzarella rivestita, senza liquido di governo
0congelamento
nessun passaggio a surgelato: la microstruttura fibrosa della pasta filata resta intatta
Tre scenari di export
Come viaggia oggi la mozzarella verso Cina e Stati Uniti, e come potrebbe viaggiare.
01
Fresco in salamoia
Standard attuale dell'export: più di due terzi della confezione è liquido di governo. Peso, volume e catena del freddo pesano su ogni chilometro percorso.
02
Congelato senza salamoia
Abbatte il costo di trasporto ma altera il prodotto: durante lo stoccaggio la microstruttura passa da fibrosa a porosa-reticolata e la texture tipica si perde.
03
Rivestito, refrigerato
La via IUV: una barriera edibile sostituisce il liquido di governo in trasporto a temperatura controllata. Niente congelamento, niente salamoia, prodotto fresco.
Perché non congelare
Schema della microstruttura della pasta filata: fibrosa nel prodotto fresco, porosa e reticolata dopo stoccaggio congelato.
FRESCO · FIBROSA
Fibre proteiche allineate: elasticità, filatura e rilascio di siero tipici della mozzarella italiana.
CONGELATO · RETICOLATA
Dopo lo stoccaggio congelato la matrice diventa porosa: il prodotto scongelato non è più riconoscibile come mozzarella d'eccellenza.
Ritenzione di peso senza liquido di governo
Conservazione a 4 °C, ciliegine di mozzarella. Lettura qualitativa delle prove: pieno = peso mantenuto, mezzo = calo contenuto, vuoto = calo evidente.
| Configurazione | 24 h | 48 h | 72 h | 96 h | 144 h | 240 h | 360 h |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Controllo non rivestito Senza liquido di governo perde acqua in superficie e asciuga in modo irregolare. | |||||||
Coating · singolo strato Rivestimento stabile, ma la ritenzione d'acqua si mantiene solo nelle prime 48 ore. | |||||||
Coating · doppio strato Peso complessivo pressoché costante; da monitorare l'acqua che migra all'interfaccia. | |||||||
Coating · strato + gomma Configurazione migliore: mantello omogeneo, opalescente e inodore, peso stabile fino a fine prova. |
Percorso di sviluppo
Dal vincolo logistico alla mozzarella senza liquido di governo.
- 01Analisi del vincolo export
Mappatura dei limiti della mozzarella in export verso Cina e Stati Uniti: shelf life breve, liquido di governo, catena del freddo e costo di trasporto di 10-12 €/kg.
- 02Selezione delle formulazioni
Screening dello stato dell'arte degli edible coating su formaggi freschi e scelta delle basi vegetali candidate: polisaccaridi idrocolloidali e proteine, con plasticizzante.
- 03Filmatura e prove su supporto
Verifica su supporto inerte della capacità di formare film continui, adesi e maneggiabili prima di passare al prodotto reale.
- 04Rivestimento su mozzarella
Applicazione per immersione su ciliegine scolate, a singolo e doppio strato, con asciugatura in aria e confronto con lotti di controllo non trattati.
- 05Conservazione a 4 °C
Prove fino a 360 ore senza liquido di governo, con monitoraggio gravimetrico di prodotto rivestito, rivestimento e prodotto svestito e analisi statistica dei dati.
- 06Funzionalizzazione
Arricchimento del rivestimento con estratti vegetali naturali: mantello colorato omogeneo e lucente, apertura verso funzioni antiossidanti e antimicrobiche.
Studio applicato su edible coating per mozzarella, presso l'Università Cattolica del Sacro Cuore e confermato nei laboratori IUV. Prove su ciliegine di mozzarella conservate a 4 °C senza liquido di governo; nessun dettaglio di formulazione è divulgato.
Scheda progetto
- Cliente o partner
- PRIMARIA AZIENDA ITALIANA DEL DAIRY-EXPORT
- Settore
- MOZZARELLA
- Sfida
- Portare mozzarella e bocconcini sui mercati cinesi senza congelarli e senza liquido di governo: oggi più di due terzi del peso spedito è salamoia, il trasporto refrigerato costa 10-12 €/kg e il congelamento, pur abbattendo i costi, altera la microstruttura della pasta filata e la texture del prodotto.
- Processo di ricerca
- Studio applicato condotto presso l'Università Cattolica del Sacro Cuore e confermato nei laboratori IUV: revisione dello stato dell'arte degli edible coating sui formaggi freschi, selezione delle basi vegetali, filmatura su supporto inerte, rivestimento per immersione di ciliegine di mozzarella a singolo e doppio strato e prove di conservazione fino a 360 ore a 4 °C senza liquido di governo, con monitoraggio gravimetrico di prodotto rivestito, rivestimento e prodotto svestito e analisi statistica (ANOVA, test post-hoc di Tukey, p < 0,05).
- Soluzione sviluppata
- Un rivestimento edibile di origine vegetale applicato per immersione sulla superficie del prodotto, in sostituzione del liquido di governo nella fase di trasporto a refrigerazione controllata. La barriera trattiene l'acqua della pasta filata, evita il passaggio a surgelato e mantiene la microstruttura fibrosa tipica della mozzarella italiana. La configurazione più performante unisce al film base un idrocolloide che ne aumenta la ritenzione. La composizione resta riservata: il principio è quello della piattaforma Naturameri™, biopolimeri nativi al posto di polimeri di sintesi.
- Risultati verificati
- Rivestimenti stabili, omogenei, opalescenti e inodori sul prodotto reale. Nella configurazione migliore la mozzarella conservata a 4 °C senza liquido di governo mantiene un peso pressoché costante lungo tutta la prova, mentre il controllo non rivestito e il singolo strato mostrano un calo evidente dopo le prime ore. Sul piano logistico, eliminare la salamoia significa spedire prodotto anziché acqua salata, con un impatto diretto su peso, volume di carico ed energia della catena del freddo, senza ricorrere al congelamento. Le prove di arricchimento con estratti vegetali naturali hanno dato mantelli colorati omogenei e lucenti, aprendo a funzioni antiossidanti e antimicrobiche. Restano da chiudere shelf life di lungo periodo, qualità microbiologica, analisi sensoriale e validazione su linea industriale.
- Fase del progetto
- Studio applicato e sviluppo verso pilota
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