SALAME NAPOLI

Scheda progetto

Cliente o partner

Multinazionale dairy & meat

Settore

SALAME NAPOLI

Sfida

Inibire o ritardare lo sviluppo di muffa bianca sul Salame Napoli confezionato fino a 6 settimane dal confezionamento, senza aumentare il calo peso e senza introdurre materiali non commestibili sulla superficie del prodotto.

Processo di ricerca

Prova comparativa di 1008 ore (6 settimane) a 7 °C e 50-55 % di umidità relativa: un lotto di controllo non trattato, un riferimento non vegetale e la formulazione vegetale food grade SCELLI™. Applicazione per immersione, rilievi visivi a 0 h, 1, 2, 4 e 6 settimane e pesatura dei campioni a ogni tempo di controllo.

Soluzione sviluppata

Edible coating SCELLI™ applicato per immersione a caldo (55 °C, 3 secondi, in flash sub-pastorizzazione), seguita da condizionamento in acqua fredda e asciugatura naturale. Il film asciutto è lucido e impercettibile, plastic-free e di origine vegetale: si integra nella linea esistente senza modificare confezionamento e logistica.

Risultati verificati

A 6 settimane il prodotto trattato con SCELLI™ non presenta alcuno sviluppo di muffa bianca, mentre il controllo mostra molting dalla seconda settimana e il riferimento non vegetale già dalla prima. Le uniche tracce di muffa sul trattato compaiono nella fascia mediana non raggiunta dall'immersione, a conferma della funzione della barriera. Il calo peso resta equivalente al controllo: 7,4 % contro 7,1 % a 1008 ore, con un delta di 0,3 punti compensato dall'acqua residua trattenuta nel coating.

Fase del progetto

Prova industriale conclusa